Продукты для джелато

Немного теории. Вода, сахар и воздух – важнейшие ингредиенты

  • Вода. Низкая температура заставляет воду превращаться в лёд. Это – единственный ингредиент джелато, который замерзает.
  • Сахар. Сахар подслащивает воду и предотвращает её превращение в монолитный кусок, понижая точку замерзания.
  • Воздух. Воздух не твердеет при охлаждении. Внедряясь в смесь воды и сахара, он увеличивает объём и придаёт ей мягкую сливочную консистенцию.

Чем больше воздуха в джелато, тем оно мягче и объёмнее. Возможность примешивать к продукту больше или меньше воздуха зависит от двух тесно связанных факторов:

  • Способность смеси впитывать и удерживать воздух
  • Способность машины вводить воздух в смесь

Остальные ингредиенты не являются абсолютно необходимыми для формирования структуры джелато, но для вкуса важен жир и ароматизаторы. Эти компоненты улучшают качество джелато и придают ему вкус, который любят потребители.

Фруктовое джелато (сорбет) сделано из воды, сахара, воздуха и фруктов. Например, земляничное джелато содержит воду и сахар, добавленные по рецепту, воду и сахар (фруктозу), содержащиеся в фруктах, натуральный земляничный ароматизатор и воздух, введённый в смесь фризером.

Таким образом, основные ингредиенты смеси джелато – не только продукты, явно указанные в рецептуре. Некоторые cложные ингредиенты сами содержат важные компоненты. Например, когда мы добавляем молоко, чтобы сделать джелато, мы на самом деле добавляем воду, жир, протеины и лактозу – основные составляющие молока.

Основные категории, на которые делится всё многообразие джелато – это джелато на молочной основе и джелато на фруктовой основе.

Для приготовления джелато используются: молоко, сухое молоко, сахарный песок, сливки и/или сливочное масло, комплексы стабилизаторов и эмульгаторов (сухие базы), специальные пасты на натуральной основе для придания мороженому определенного цвета и вкуса, а также шоколадная глазурь, соусы-поливки, фруктовое пюре, орехи, какао и даже алкоголь. Список можно продолжить, так как используемые ингредиенты разнообразны и зависят от фантазии технолога-кондитера.